もろこずしは、愛知県の尾張地域および岐阜県西濃地域に伝わる、川魚文化を色濃く反映した郷土料理です。主にモロコ（デメモロコ、タモロコ、コウライモロコなど）と呼ばれるコイ科の淡水魚を用い、木枠に詰めた酢飯の上に甘辛く煮たモロコを並べ、上から押して仕上げる「箱ずし」の一種として知られています。見た目の美しさと滋味深い味わいを併せ持つ料理で、地域の暮らしと深く結びついてきました。
尾張地域や西濃地域は、木曽川・長良川・揖斐川といった大河川や、細い川が網の目のように流れる水郷地帯です。こうした地域では古くから川魚が豊富に獲れ、人々の食生活に欠かせない存在でした。フナ、ナマズ、ボラなどと並び、モロコも身近な魚として親しまれ、さまざまな料理に活用されてきました。
もろこずしは、こうした自然環境の中で生まれた代表的な川魚料理の一つです。江戸時代にはすでに食されていたと伝えられ、地域の人々が知恵を凝らし、限られた食材を無駄なく、かつ美味しく味わう工夫から生まれた料理であることがうかがえます。
モロコはコイ科に属する淡水魚で、成魚になると体長はおよそ10センチメートルほどに成長します。しかし、もろこずしに使われるのは、体長5センチメートル前後の小ぶりなものが一般的です。小型でありながら身は柔らかく、骨も気になりにくいため、佃煮や寿司の具材として重宝されてきました。
一年を通して身質が安定している点もモロコの魅力で、特に骨が口に当たりにくいことから、年配の方や子どもにも食べやすい魚とされています。
もろこずしは、まずモロコを醤油や味醂、砂糖などで甘辛く煮付けるところから始まります。弱火でじっくり煮ることで、煮崩れを防ぎながら味をしっかりと染み込ませます。その後、四角い木枠の底にハランの葉を敷き、酢飯を詰め、その上にモロコを並べます。
尾張地域のもろこずしの大きな特徴は、モロコを斜めに配置する点にあります。対角線の中央から魚を並べていくことで、切り分けた際にどの一切れにも均等に具が行き渡るよう工夫されています。これは、米が貴重だった時代に、皆が平等に味わえるようにという心遣いから生まれた配置方法だといわれています。
木枠と酢飯の間に敷かれるハランの葉には、寿司が木枠にくっつくのを防ぐだけでなく、殺菌効果もあります。見た目の彩りを添えると同時に、保存性を高める実用的な役割も果たしており、先人の知恵が感じられる工夫です。
もろこずしは、佃煮にしたモロコの甘辛さと、酢飯のさっぱりとした酸味が調和した、奥行きのある味わいが魅力です。噛むほどに広がる川魚特有の旨味の中に、ほのかな苦味が感じられ、素朴でありながら飽きのこない味として親しまれてきました。彩りとして錦糸卵を添えることもあり、見た目にも華やかです。
米もモロコも、かつては貴重な食材でした。そのため、もろこずしは日常食ではなく、祭りや祝い事などのハレの日に作られる特別な料理として位置づけられてきました。また、法事の引き出物として用いられることも多く、人生の節目に寄り添う料理として地域の人々に受け継がれてきました。
特に尾張津島天王祭の時期になると、飲食店にはもろこずしの予約が相次ぎ、地域の季節行事と深く結びついていることがうかがえます。
近年では、水質汚染や環境の変化によりモロコの漁獲量が減少し、価格が高騰する傾向にあります。そのため、日常的にはハヤ（ハエ）と呼ばれる小フナなどで代用されることも増えています。それでも、モロコを使った本来のもろこずしは、今や高級な郷土料理として特別な存在となっています。
また、木枠を持つ家庭が少なくなったことから、家庭で作られる機会は減少しましたが、老舗の和食店や道の駅などでは今も購入することができます。地域の味を守ろうとする人々の努力によって、もろこずしは現在も大切に伝えられています。
もろこずしは主に尾張地域で伝承されてきた郷土料理です。使用される主な食材は、米とモロコというシンプルなものですが、その背景には水郷地帯ならではの自然環境と、人々の暮らしの歴史が凝縮されています。旅先で出会った際には、ぜひ地域の物語とともに味わってみてはいかがでしょうか。